我国饮食文化中，出现在餐桌上的鱼种类繁多，有的长相喜人、有的长相惊人，而泥鳅就属于那种其貌不扬的，身体滑溜溜，还喜欢钻泥巴，在很多人印象中它土里土气，难登大雅之堂。
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别看泥鳅长得丑，它可不简单，在民间被誉为“水中人参”，还有“天上斑鸠，地上泥鳅”的美誉。泥鳅究竟凭啥获得了这样的赞美，这篇文章我们就来了解下泥鳅。
滑溜溜的泥鳅，高蛋白，
补钙又补铁！
泥鳅一年四季都有，但尤以秋季最为肥美。很多人都见过或吃过泥鳅，却很容易把它和黄鳝搞混。俗语讲：“黄鳝遇泥鳅，滑头对滑头”，它俩虽然长得像，但没啥关系（戳此了解黄鳝→吃它比鸡胸肉还减肥！这种水产长得像蛇，很多人害怕，但其实营养很不错！）。
图：中国食物成分表
我们餐桌上常见的泥鳅主要有两种，包括真泥鳅和大鳞副泥鳅：前者体背及两侧多呈灰黄色或暗褐色，背鳍前部身体呈圆筒状，鳞片较小，尾柄处常有黑斑；后者体色偏黄，身体更侧扁，皮褶发达，鳞片较大。[1]
图：泥鳅 中国生物志库
图：大鳞副泥鳅中国生物志库
泥鳅身体表面附着很多黏液，滑溜溜的，喜栖息于静水或缓流水底部淤泥中，别看生活环境不咋地，营养还真不错！
1.鱼中隐藏的高蛋白选手
泥鳅作为鱼类的一种，蛋白质含量自然不赖，而且在鱼类中算较为突出的高蛋白选手了。
每百克泥鳅的蛋白质含量为 17.9 克~20 克，[2、3]不仅比常见的草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳙鱼高，甚至比昂贵的三文鱼还高呢，是补充优质动物蛋白的良好来源。
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2.铁钙锌含量出众
泥鳅含有多种矿物质营养，富含钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等营养，其中钙铁锌含量都特别值得一夸。
每 100 克泥鳅的铁含量为 2.9 毫克，比牛瘦肉（2.3 毫克/100 克）还高，对于需要控制红肉摄入的人来说，是补铁和预防缺铁性贫血的优质食物来源；泥鳅的钙含量很“惊人”，每 100 克高达 299 毫克，常见鱼类中排得上前五名，在《中国食物成分表》中仅次于花骨鱼、丁香鱼（干）、油浸沙丁鱼和带鱼（切段），相当于同等重量牛奶（约 104 毫克/100 克）的近 3 倍；锌含量为 2.76 毫克/100 克，在新鲜常见于鱼中，仅次于鲈鱼。[2]
3.淡水鱼中的“脑黄金”
泥鳅的脂肪含量很低，只有 2 克/100 克，同时脂肪酸构成非常健康，不饱和脂肪酸占主导，含有 DHA 和 EPA，它们对婴幼儿大脑发育、神经发育、视力发育以及中老年心血管健康至关重要。
海鱼中的鲭鱼、三文鱼、小黄花鱼、带鱼都是补充 DHA 和 EPA 非常好的来源。其实淡水鱼中的泥鳅也不错，根据《中国食物成分表》中的数据，每 100 克泥鳅的 DHA 和 EPA 含量分别为 40.6 毫克、51.8 毫克，EPA+DHA 为 92.4 毫克，比鲫鱼、草鱼、鲤鱼这三种常见淡水鱼都高，更是黄鳝的 8 倍多。[2]
根据国际食品与农业组织（FAO）和 世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每日建议摄入 250 毫克 EPA 和 DHA。吃 100 克泥鳅，便可满足近一半的需求。
当然，即便是同一种鱼类，脂肪酸的组成也会受到饵料脂肪酸成分的影响。不同环境条件下、摄食的食物来源不同，会导致脂肪酸组成和含量有差异。
至于泥鳅的热量，只有 96 千卡/100 克，比鸡胸肉还低，减肥也能放心吃！
安心吃泥鳅，得知道这 4 件事
虽然食用泥鳅虽然营养丰富，但也需要注意以下 4 个方面，以确保健康安全。
1.寄生虫警告：杜绝一切生食行为！
泥鳅是多种寄生虫的重要中间宿主，可能感染的寄生虫病有多种，包括棘口吸虫、棘颚口线虫、华支睾吸虫、肺吸虫等。[7]2021 年发表在《热带病与寄生虫学》上的一篇文献，研究人员检测了福建省多个地区的泥鳅共 1190 条，发现其寄生虫感染率为 14.62%，包括颚口线虫、广州管圆线虫以及其他寄生虫。[8]
任何形式的生食（如生吃、活吞）、半生食（如烧烤不熟）以及所谓的“杀菌”偏方（如用白酒、酱油、芥末、醋腌制）都无法有效杀死寄生虫！唯一安全的方法是彻底加热，确保在 100℃ 的沸水中烹煮足够长的时间，使泥鳅完全熟透。
2.高嘌呤：痛风及高尿酸患者需警惕
泥鳅的嘌呤含量为 247 毫克/100 克，[2]属于高嘌呤食物。对于痛风患者，在急性发作期应绝对禁食；在缓解期，也应严格限制摄入量，以免诱发痛风；高尿酸血症人群同样需要控制食用频率和份量。
3.胆固醇不低：高胆固醇血症注意
泥鳅的胆固醇含量并不算低，为 136 毫克/100 克，[2]高于很多常见鱼类，仅比银鱼、鮎鱼低。虽然健康人群不必过分担心，但高胆固醇血症患者在日常饮食中应注意控制总胆固醇的摄入量。
另外，首次食用泥鳅者应先少量尝试，观察是否有过敏反应。特别是对鱼类、海鲜过敏的人群，更应谨慎，防止出现食物过敏症状。
总结：
在鱼类中，泥鳅虽然“丑”但营养还不错。不仅低脂肪高蛋白，钙和锌的含量还能站在鱼类前排，补铁方面更是不输牛瘦肉，还能为我们提供 DHA 和 EPA。需要注意的是，泥鳅千万不能生吃，很多常见做法都很美味，比如泥鳅炖豆腐、椒盐泥鳅、酱焖泥鳅、麻辣泥鳅等。
参考文献
[1]刘敏,王卓铎,陈路,等.泥鳅养殖产业发展现状及建议[J].江西水产科技,2024,(01):44-47.
[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019
[3]周美玉,韩财安,李达,等.江西省两地野生泥鳅营养成分分析[J].安徽农学通报,2021,27(19):77-79.DOI:10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2021.19.032.
[4]王杨科,张宏杰,周建军,李丽霞.黄鳝含肉率及氨基酸成分分析[J].氨基酸和生物资源,2002,24(4):13-15
[5]周美玉,周晓英,杨明容,等.野生泥鳅和台湾泥鳅营养与滋味物质初步分析[J].湖北农业科学,2022,61(23):165-168+205.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.23.033.
[6]王耀生,柯良福.泥鳅活动和气象的关系——统计研究[J].气象学报,1965,(01):54-62.
[7]李彦,孙黎,蔡素芳,陈闯,丁婉琼.生食泥鳅引发的寄生虫感染的诊治探讨[J].四川医学,2017,38(2):159-161
[8]蔡武卫,林陈鑫,江典伟,谢汉国.2014—2019年福建省市售淡水产品寄生虫感染情况调查[J].热带病与寄生虫学,2021,19(2):74-7692
[9]张佳宇.泥鳅生态养殖技术与效益分析[J].河南水产,2025,(02):14-16.
[10]周美玉,李达,李安东,韩财安,黄根勇,刘皖蒙.野生和养殖大鳞副泥鳅营养成分比较分析[J].湖北农业科学,2022,61(6):134-138
策划制作
作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家 中国医师协会健康传播工作委员会委员
策划丨张一诺
责编丨张一诺
审校丨徐来、张林林
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